La sopa de queso, punches rellenos, el arroz con punche, tortas y arroz de pescado seco, son los cinco platos más populares en el arte culinario durante la Cuaresma en el occidente de Nicaragua
La macarela, el pargo y el guicho son la variedad de peces que más capturan los pescadores en las costas del pacífico durante el verano para abastecer el mercado occidental y que lleguen con tiempo a los hogares que acostumbran preparar los platos de la temporada, entre esos el arroz con pescado seco.
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En los llamados “Viernes de Vigilia”, las familias de esta región acostumbran a preparar en sus hogares los diferentes platillos a base de maíz y mariscos para mantener las tradiciones religiosas durante el tiempo que dura la ,Cuaresma como un acto de penitencia.
Ulises García Silva, promotor de la cocina tradicional, elabora todos los viernes un plato diferente para sus clientes, asegura que los ingredientes naturales son los que les dan la textura y el buen sabor culinario a estos platillos, principalmente el arroz con pescado seco, en éste ve un exquisito y exótico plato, aunque la actual generación los prefieren evitar por su característico olor.
“El pescado fresco es el que más consumimos todo el año, pero en tiempo de ,Cuaresma lo acostumbramos a comer en arroz, torta y sopa de pescado seco. Hay variedad de pescado, pero el que aprendí a cocinar con mi abuela fue el guicho y la macarela, un plato que se está vendiendo en el mercado, aunque sean pocos lo que lo consumen por lo costoso y porque nunca se han atrevido a probar por el olor”, manifestó García.
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Nuevas técnicas para producir pescado seco
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El pequeño empresario Juan Carlos Chevez, presidente de la cooperativa de Pescadores del Pacífico Primero de Septiembre en León, expresa que se la han reinventado para producir pescado seco a través de energía limpia, haciendo uso de los paneles termo solares con el fin de garantizar un producto inocuo y libre de contaminantes.
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“Fue un proyecto que iniciamos hace tres años con el acompañamiento de Perú y México para construir un nuevo sistema de secado con la instalación de 16 paneles térmicos solares amigable con el medioambiente, el que permitió deshidratar y secar el pescado, cuyo funcionamiento consiste en extraer aire caliente que baja por un tubo y luego a unas cajas donde realiza el proceso de secado el que puede durar entre cuatro a cinco días, sustituyendo de esta manera el método tradicional de secado en tendales donde el producto se contamina por la presencia de polvo, larva de moscas entre otros”, explicó el presidente de la cooperativa de pescadores.
Agregó que esta cooperativa está conformada por siete miembros, de los cuales cuatro de ellos son hombres y tres mujeres que se encargan de acopiar y procesar 200 libras semanales de pescado en Las Peñitas, Poneloya, El Tránsito y las costas de Chinandega, para luego distribuir el producto empacado a los mercados, restaurantes y a otros municipios del país.
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Según los pescadores en esta temporada el marisco se cotiza caro, principalmente el pescado macarela que llega a alcanzar un costo de 50 córdobas la libra en los acopios, ésto por la demanda y la escasez. Sin embargo, los miembros de esta cooperativa recorren varias playas de la costa del pacífico para garantizar el producto durante la temporada, cuyo producto terminado tiene un costo de 200 y 250 córdobas la unidad.
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La comerciante Evelin Hernández ofrece pescado seco de la variedad pargo rojo, macarela y guicho en el área de marisco del populoso mercado de Chinandega, explicó que una vez que entra el verano construyen los tendales sobre la playa para el secado del producto durante 4 días, para luego comercializarlo.
“El pescado se deja ‘airear’ y reposar en sal toda la noche. Al día siguiente se tiende al sol durante cuatro días. En cuanto a las expectativas de este año, esperamos que acercándose la Semana Santa mejoren las ventas porque han estado ralas”, aseguró la vendedora de mariscos.
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Hernández, tiene 10 años dedicándose a este trabajo, actualmente en su tramo se vende pescado fresco y seco en todas las variedades, tamaños y costos que podrían hasta superar los mil córdobas, sus principales proveedores son pescadores de Aserradores, Jiquilillo y Padre Ramos, uno de los mejores bancos de peces en la zona costeras de El Viejo.
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En estos sitios catalogados vírgenes, el pescado se seca al sol y al aire sobre rejillas de madera en la playa o en casas de secados especiales. El secado es una de las técnicas de preservación de alimentos más antiguas y el pescado seco se conserva comestible durante varios años.
Según revelan algunos escritos, este alimento data de la época de los fenicios, los romanos y los griegos antes de Cristo, pues estas civilizaciones aplicaron la salazón como una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos, entre esos los pescados, y respecto a cómo la tradición llegó a la Semana Santa, señala que ésta se arraigó debido a que el Papa Pio XII ordenó consumir pescado todos los viernes como penitencia para terminar con la Segunda Guerra Mundial.
El sabor del arroz con pescado
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Ulises García, compartió su receta para elaborar el arroz con pescado seco.
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Poner un día antes a remojar el pescado de macarela o el que más le guste
Pasar el pescado en agua caliente por dos minutos y luego desmenuzarlo
Para una libra de arroz se requiere 3 libra de pescado
Dos tomates rojos
Una chiltoma
Cebolla al gusto
Se fríe el arroz y se utiliza el caldo del pescado
Hierbabuena al gusto
Se mezclan todos los ingredientes y se agrega jugo de naranja agria al gusto
Se puede acompañar con banano o maduro.
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Agregó que en el caso del jurel se puede aprovechar el espinazo, es decir la osamenta del pescado para que le dé un sabor agradable a las sopas con torta de pescado seco.
Un plato de arroz con pescado seco se cotiza a 100 córdobas y la sopa a 150 en los comedores o mercados de occidente.
